Fisk har historisk set været en væsentlig del af vores kost, både som en sund proteinkilde og en delikatesse.
De fleste kender og elsker fisk som laks, tun og torsk, men der findes også delikatesser, som mange ikke lige har middagsbordet hver tirsdag.
En af dem er den kontroversielle escolar, som har en unik historie, og blandt andet er blevet kaldt 'Verdens farligste fisk'.
Escolaren, som videnskabeligt kaldes Lepidocybium flavobrunneum, er især populær i det spanske og i det sydamerikanske køkken, men kan også findes i flere fiskehandler herhjemme - eksempelvis sælger Hvide Sande Røgeri dem varmrøget.
Fisken er kendt som en mere 'olieret' version af sværdfisk, og det er paradoksalt nok dens olie-indhold, der driver værket for den gode smag i fisken.
Det høje olieindhold er dog ikke kun en god ting.
Escolar har et naturligt indhold af voksarter eller ufordøjeligt fedt, og effekten af disse voksarter kan ifølge Fødevarestyrelsen sammenlignes med virkningen af amerikansk olie.
Det betyder, at hvis de ikke tilberedes korrekt, kan de føre til både diarré og mavesmerter.
Restauranter såvel som private skal stege eller koge disse fisk omhyggeligt, og kogevand og stegefedt må ikke benyttes til sovs eller anden madlavning.
På trods af risiciene er fisken fra Stillehavet en delikatesse, der nydes verden over - med undtagelse af i Japan og Italien, hvor fisken er bandlyst.
Sådan skal escolar tilberedes
Koldrøget escolar betragtes som en farlig fødevare og må derfor ikke markedsføres, da temperaturen under koldrøgning ikke er tilstrækkelig høj til at smelte voksarterne fra fisken.
For at sikre en sikker spiseoplevelse bør escolar altid gennemgå en grundig varmebehandling, hvor voksestere smeltes væk, og de resulterende væsker ikke anvendes i andre dele af måltidet.
